Molho Madeira e Molho Demi-Glacê

Logo depois que publiquei os Medalhões de Carne Moída com Molho Madeira, fui fazer umas compras no Mercadinho São Luiz da Av. Virgílio Távora (Fortaleza-CE) e, ao entrar, recebi um papel com as receitas de molho demi-glacê e molho madeira. Em seguida, vi uma chef de cozinha fazendo demonstração dos dois molhos e servindo um filé ao molho madeira que estava muito saboroso. Li as duas receitas e tirei as dúvidas com ela. Explicou-me que o molho demi-glacê é um clássico da cozinha francesa e serve de base para diversos molhos, inclusive o molho madeira.

Quando fiz a receita do Molho Madeira da Chef do São Luiz, achei-a superfácil, embora um pouco demorada, por causa do tempo de preparo do molho demi-glacê que lhe serve de base. Então dei uma olhada no “Chef Google” para saber direitinho como era feito o molho demi-glacê, e quase caio pra trás quando constatei que a receita original leva de dois a três dias para ser feita! Acredita?

Frente a tal demora, concluí que a receitinha que eu tinha feito era um verdadeiro vapt-vupt! Bem, falando a verdade, apesar de gastar-se um bom tempo para confeccionar o demi-glacê, o molho madeira resultante é tão gostoso, que vale a pena despender esse tempinho e depois saborear uma carne com um molho tão delicioso, sublime mesmo.

Uma dica especial, que vi na net: você pode fazer a receita dupla (vai gastar quase o mesmo tempo) e, antes de colocar os champignons, verter metade dela em formas de gelo, guardar os cubinhos de molho congelado em saco plástico no freezer e, quando quiser um bifezinho bem saboroso, tirar dois cubinhos e derreter numa frigideira. Seu bife vai ficar incrementadíssimo e sem absolutamente nenhum trabalho! Formidável, não é?

Foto 2: Bife de filé temperado só com pimenta do reino e sal, e frito com pouco óleo em frigideira de ferro. Coberto com o molho madeira acrescido de champignons fatiados e acompanhado por arroz branco.

Foto 3: Sequência do preparo do molho demi-glacê e foto do molho madeira resultante.

Ingredientes *Colher de sopa:15ml *Colher de café: 2ml

1. 1 litro de água fervente

2. 2 tabletes de caldo de carne

3. 45g de manteiga SEM sal

4. 45g de farinha de trigo

5. 1 colher de sopa de óleo

6. 40g de cebola picadas

7. 40g de talos de salsão picados 

8. 40g de cenoura picadas

9. 2 colheres de sopa de extrato de tomate

1. 15g de manteiga SEM sal

2. 3 colheres de sopa de cebola picada

3. 140ml de vinho Madeira (usei Justino’s)*

4. 70ml de vinho tinto seco (usei Chalise)

5. 1 colher de café de tomilho seco

6. 6 grãos de pimenta do reino inteiros

7. 1 pitada de pimenta do reino em pó

8. 1 folha de louro

9. ½ litro de molho demi-glacê

10. 50ml de água: acrescentar se o molho ficar salgado

1. 1 vidro pequeno de champignons drenado e fatiados (100g)

2. 1 colher de sopa de manteiga SEM sal

1. Ferva 1 litro de água, apague o fogo e dissolva nele os 2 tabletes de caldo de carne. RESERVE.

2. Em uma panela pequena, coloque a manteiga para aquecer, tire a panela do fogo e acrescente a farinha de trigo. Misture bem. Leve novamente ao fogo mexendo constantemente até que a farinha fique com um tom de caramelo não muito escuro (roux)**. Retire do fogo e RESERVE;

3. Em outra panela, um pouco maior, ponha o óleo para esquentar e adicione a cebola, refogando até ficar transparente. Adicione a cenoura e o salsão e refogue até que os vegetais estejam macios (15-20 minutos). Acrescente o extrato de tomate e refogue por 1 minuto. Adicione a mistura de manteiga/farinha (roux) reservada  e incorpore bem. Retire a panela do fogo e acrescente, aos poucos, o caldo de carne. Leve ao fogo novamente e abaixe o fogo assim que ferver, deixando cozinhar por 40 minutos ou até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo vez por outra. Coe e RESERVE.

1. Esquente a manteiga numa panela pequena e acrescente a cebola picada, mexendo até ficar transparente. Adicione o vinho tinto, o vinho Madeira, o tomilho, a pimenta do reino em grão e em pó, e a folha de louro. Deixe ferver por 3 minutos. Coe e junte ao molho Demi-Glacê já pronto. Prove o sal e, se estiver salgado, acrescente 50ml de água e misture bem.

2. Em um papeiro, refogue rapidamente os champignons na manteiga.

Esquente o molho, junte os champignons e sirva sobre a carne ou numa molheira para as pessoas se servirem à vontade. É sensacional!

*Quando o vinho madeira é do tipo doce, como no caso do que eu tenho (Justino’s) ou do Isidro Tinto Doce, a chef recomenda que se use um vinho tinto seco, na metade da quantidade do madeira ou Isidro, para que não sobressaia o sabor adocicado no molho. Como usei 140ml de vinho madeira adocicado, juntei ao molho 70ml (metade) de vinho tinto seco. Ficou muito bom!

**Roux, em francês -- pronuncia-se “ru” -- significa marrom ou castanho escuro. Em culinária, chama-se roux ao espessante feito com quantidades iguais de gordura e farinha de trigo e que pode variar a coloração de mais claro até bem escuro, conforme o tempo que fica no fogo (veja Wikipédia para maiores esclarecimentos). Tem por objetivo engrossar e dar cor ao molho que lhe será agregado.