Bacalhau a Espanhola da Vovó

Vovó era portuguesa, mas havia muito contato com a Espanha através de parentes que lá moravam. Acredito que este bacalhau tenha sido uma receita de algum parente espanhol. Já comi bacalhau de mil modos, todavia nenhum satisfaz o meu paladar como este da vovó. Este é o meu bacalhau preferido; é perfeito em tudo: no equilíbrio do refogado, na complementação da azeitona preta, na quantidade de azeite, no ovo batido para apurar o sabor e não deixar evaporar os líquidos, o que daria ressacamento no bacalhau.
Enfim, é o divino do divino. Pode fazer e ter o prazer de um bacalhau no ponto, perfeitíssimo.

Há um único segredo: tem que se usar um bom bacalhau e não um peixe qualquer vendido como bacalhau. Outro segredinho, se você fizer cedo e requentar no forno na hora de servir, o sabor fica muito mais gostoso, pois torna-se mais apurado no requentamento. Delicie-se!

Foto 3. A primeira foto da esquerda mostra o bacalhau num bacia alta, na hora de retirar para aferventar.
Nas fotos do lado de superior direito e inferior esquerdo, vê-se o bacalhau desfiado em escamas, significando que é um bacalhau legítimo. Na foto do lado direito de baixo, está o refogado pronto, onde separei do lado esquerdo um pouco menos da metade e do lado direito, um pouco mais que isto.

Receita de Bacalhau a Espanhola da Vovó

Ingredientes *Xícara= 190ml *Colher de Sopa: 15ml
1. 2 kg de filé de bacalhau
2. 800g de batata inglesa
3. Azeitonas pretas grandes (150g)

4. 4 dentes de alho grandes
5. 2 cebolas grandes (450g)
6. 1 pimentão verde médio (80g)
7. ½ pimentão vermelho grande (90g sem sementes)
8. 3 tomates maduros grandes (600g)
9. 1 ½  xícara de chá de azeite de oliva português (285ml) (uso Galo)
10. 3 colheres de sopa de vinagre de vinho (45ml)
11. 3 pitadas de pimenta do reino
12. 1 ½ xícara de chá de folhas de salsa sem os talinhos
13. 5 ovos médios

Preparo
Um OU DOIS DIAS ANTES: Corte o bacalhau em pedaços aproximadamente iguais. Coloque-os de molho em água gelada a menos de 8º de temperatura, de 24 a 48 horas antes (dependendo da espessura), deixando-o na geladeira. Trocar a água 3 vezes ao dia. A última troca de água faz-se na hora de aferventar o bacalhau, somente se água do bacalhau estiver ainda muito salgada, caso contrário, não se troca a água.*

NO DIA:
1. Afervente o bacalhau por 5 minutos somente.  Retire os pedaços de bacalhau da água quente e espalhe numa assadeira grande para amornar. RESERVE a água. Remova as peles e as espinhas e desfie em pedaços grandes, deixando-o, sempre que possível, com aquelas lascas maiores, que parecem escamas (fotos 3b e 3c). RESERVE.

2. Corte as batatas em rodelas não muito finas e cozinhe-as na água do bacalhau, sem deixar ficarem cozidas demais. Retire-as da água com uma escumadeira assim que cozinharem. RESERVE. Retire 1 xícara da água que cozinhou o bacalhau e as batatas. RESERVE.

3. Esprema o alho, corte a cebola em rodelas finas, corte os pimentões em tirinhas. Remova as cascas** e as sementes dos tomates e fatie em rodelas finas. Retire todas as folhas de salsa dos talos e retire também os talinhos das folhas. Deixe cada um deles em tigelas individuais. Numa panela grande, frite o alho em meia xícara de azeite até começar a corar; a seguir frite a cebola até ficar transparente, depois adicione o pimentão e frite até amaciar (ele fica maleável e enrola facilmente), e por fim frite o tomate, sem deixá-lo desmanchar totalmente.

4. Desligue o fogo e acrescente o vinagre, a pimenta do reino, a salsa cortada e o restante do azeite. Adicione 1/3 de xícara de chá da água do bacalhau/batatas reservada.

5 .Num marinex oval grande e fundo de 38x26x6,5cm coloque metade do bacalhau. Arrume as batatas por cima do bacalhau e, entre elas, onde houver uma brecha, ponha uma azeitona preta.  Cubra com um pouco menos da metade do refogado (foto 3d), coloque o restante do bacalhau e espalhe o restante do refogado por último. Veja, pela lateral do marinex, se a mistura de água/azeite está no nível da metade da altura do bacalhau (não é da altura do marinex e sim da do bacalhau/batata/refogado). Ponha mais um pouco da água reservada do bacalhau, se necessário, de modo que ela fique na metade da altura do bacalhau ou um pouco mais.

6. Acenda o forno a 235º.

7. Na batedeira: bata os 5 ovos juntos, até ficarem quase em neve. Ponha os ovos batidos sobre o molho. Deixe descansar 5 minutos antes de ir ao forno para os ovos penetrarem. Com um garfo, perfure com delicadeza em várias partes do bacalhau para que os ovos penetrem um pouco. Leve ao forno, na prateleira mais baixa, o tempo suficiente para cozinhar os ovos, de 25-30 minutos.


*Veja dicas de como demolhar bacalhau nos sites RCSI e Mar da Noruega.